טיפים לבישול

למה אין להוסיף מלח למים בעת בישול קטניות?
עופר מעוז: "המלח מקשה את החלבונים שבקטניות וגורם להתקשותן, ולכן יש להוסיף את המלח ממש לפני תום הבישול".

למה מוסיפים קורט סוכר לתבשילים לא מתוקים, בעיקר לתבשילי עגבניות?
פסקל פרץ-רובין: "סוכר ממתן את דרגת החמיצות של התבשיל או הרוטב, במיוחד אם הוא מכיל עגבניות שהן מטבען חמצמצות, ולכן הוספת הסוכר חשובה".

למה אסור לפתוח את סיר האורז לאחר סיום בישולו?
פסקל פרץ-רובין: "האורז ממשיך להתבשל גם לאחר תום תהליך הבישול על האש מהאדים שלו עצמו. אם פותחים את המכסה לפני סיום התהליך, האדים יברחו ולא יהיו מספיק נוזלים לריכוך אופטימאלי של האורז".

למה כדאי להוסיף לתבשילים סוכר רק בסוף הבישול?
אסנת לסטר: "במהלך הבישול מאבד הסוכר את כוחו, ולכן כדאי להוסיף אותו ממש לקראת סוף הבישול".

למה הגזר, הכרישה והסלרי הם הראשונים בסדר בתהליך האידוי?
אסף חרש: "אלו ירקות קשים שזמן הריכוך שלהם הוא הארוך ביותר ויש להתחיל איתם כדי שכלל הירקות יגיעו לרמת ריכוך שווה עם תום הבישול".

למה כדאי להוסיף שמן או מעט מרגרינה למי בישול אורז, או מי בישול ביצים?
אסנת לסטר: "הוספת שומנים למי הבישול של אורז או ביצים קשות מונעת את גלישת המים מהסיר בזמן הבישול".

למה כדאי להוסיף כמה פרוסות תפוח אדמה לא מבושל למי בישול הכרובית?
אסנת לסטר: "כדי למנוע ריחות לא נעימים בזמן הבישול".

למה אסור להכניס מלח למי בישול של תירס?
אסנת לסטר: "כי המלח מקשה את התירס".

למה אידוי האלכוהול נעשה בתחילת הבישול?
מייקל רנתיסי: "כדי שהבשר או הירקות יקבלו את הארומה המשובחת וטעמי היין יישארו ללא טעם הלוואי של האלכוהול עצמו".

למה חשוב להקפיד לבשל תבשילים שונים בעוצמה שונה של האש?
אסף חרש: "כל צורת בישול שונה מחברתה, ולכן דורשת חום ויחס שונים. אם רוצים לאדות ירקות כדי להוציא מהם את טעמם המרבי, דרוש גובה אש נמוך בינוני, כיוון שמדובר על תהליך שאורך זמן מה. אש גבוהה מדי תשרוף ותסגור טעמים במקום להוציאם. כאשר רוצים לאכול סטייק טוב, מתחילים על אש גבוהה על מנת לסגור את נתח הבשר ואחר כך מחלישים כדי לבשל אותו ולהגיע למידה הרצויה. אם נשאיר את האש הגבוהה הבשר יישרף".