למה רצוי לאפות בצק עלים בטמפרטורה גבוהה מאוד (250 מעלות)?
עופר מעוז: "הטמפרטורה הגבוהה מאפשרת לנוזלים שבחמאה או במרגרינה להתאדות, ובכך ליצור את כיסי האוויר ולהפריד את עלי הבצק, כפי שרצוי לנו. טמפרטורה נמוכה תמיס ותגיר החוצה את אותם נוזלים, השומן ייספג בבצק והתוצאה תאכזב".
למה מפרידים את החומרים היבשים מהחומרים הרטובים לפני האפייה?
פסקל פרץ רובין: "כדי שלא ייווצרו גושי בצק שמהם יהיה קשה מאוד להיפטר. אם מפרידים את החומרים היבשים מן הרטובים ואחר כך מאחדים אותם, העיסה תצא חלקה".
למה מניחים שעועית על הקלתית (תחתית הבצק)?
אסנת לסטר: "לתחתית בצק שנאפית ללא כל תוספות יש נטייה להתרומם במקומות שונים (בעיקר במרכז). פיזור שעועית על גבי הבצק שומר על הבצק מלהתרומם. אפשר להחליף את השעועית בחלוקי נחל קטנים או בשרשראות גולות של מתכת המיועדות בדיוק לכך".
למה לא לשים בצק פריך?
עופר מעוז: "בצק פריך מאחדים ולא לשים. ראשית מעבדים את החומרים הרטובים ואז מוסיפים את החומרים היבשים עד ליצירת כדור ולא מעבר לכך. מדובר על חמש דקות עבודה לאחר הוספת הקמח. עיבוד נוסף יפעיל את הגלוטן, הבצק יאבד את האלסטיות שלו, יפסיק להיות פריך ויתקשה מאוד באפייה".
למה אסור שהמלח והשומן ייגעו בשמרים?
עופר מעוז: "השמרים הם פטרייה חד תאית הרגישה מאוד למלח ושומן ואינה מתפתחת היטב כאשר היא באה איתם במגע. השפעה דומה על השמרים יש גם לסוכר. כמות רבה מחומרים אלו ימיתו את הפטרייה והבצק לא יתפח. לכן, יש לערבב בנפרד את הקמח עם מעט מאוד סוכר (כפית על 1 ק"ג קמח) כדי שהשמרים יתעוררו, יתרבו והבצק יתפח".
למה יש לקרר את המילוי לפשטידה לפני שמוסיפים ביצים?
אסנת לסטר: "הביצים בפשטידה אמורות לאחד את כל המצרכים ליחידה אחת. "אם לא נקרר את המצרכים החמים בפשטידה, יש סיכויים גדולים שנקבל חתיכות חביתה בתוך הפשטידה שאינן רצויות".
למה כדאי להניח בתחתית תנור שבו אופים לחם או לחמניות כלי עם מים?
אסנת לסטר: "האדים הנוצרים גורמים לקרום הלחם או הלחמניות להיות רך ומונעים התקשות לא רצויה".
למה כדאי לרחוץ ולקמח צימוקים לפני הכנסתם לתערובת העוגה?
אסנת לסטר: "בדרך הזו הצימוקים לא ישקעו, ויתפזרו פחות או יותר בצורה אחידה בתוך העוגה".
למה העוגה לא תופחת לפעמים?
אסף חרש: "הצלחתה של עוגה קשורה פעמים רבות לאיכות הקצפת הביצים", מסביר חרש. "יש להקציף את החלבון ללא סוכר ולהוסיפו רק כאשר הבועות הקטנות שנוצרות בצידי קערת ההקצפה נעלמות. יש לוודא שצבע הקצף לבן. בהקצפה טובה של חלמון, יש לוודא כי צבעו יהיה צהוב בהיר מאוד ללא בועות ואז להוסיף סוכר. הדרך נכונה ליצור מסת עוגה טובה היא להתחיל בהקצפה, להוסיף את הסוכרים, להוסיף את הנוזלים וחומרי הטעם ולבסוף את הקמח תוך ערבוב עדין שלא ישבור את המסה".
עופר מעוז: "הטמפרטורה הגבוהה מאפשרת לנוזלים שבחמאה או במרגרינה להתאדות, ובכך ליצור את כיסי האוויר ולהפריד את עלי הבצק, כפי שרצוי לנו. טמפרטורה נמוכה תמיס ותגיר החוצה את אותם נוזלים, השומן ייספג בבצק והתוצאה תאכזב".
למה מפרידים את החומרים היבשים מהחומרים הרטובים לפני האפייה?
פסקל פרץ רובין: "כדי שלא ייווצרו גושי בצק שמהם יהיה קשה מאוד להיפטר. אם מפרידים את החומרים היבשים מן הרטובים ואחר כך מאחדים אותם, העיסה תצא חלקה".
למה מניחים שעועית על הקלתית (תחתית הבצק)?
אסנת לסטר: "לתחתית בצק שנאפית ללא כל תוספות יש נטייה להתרומם במקומות שונים (בעיקר במרכז). פיזור שעועית על גבי הבצק שומר על הבצק מלהתרומם. אפשר להחליף את השעועית בחלוקי נחל קטנים או בשרשראות גולות של מתכת המיועדות בדיוק לכך".
למה לא לשים בצק פריך?
עופר מעוז: "בצק פריך מאחדים ולא לשים. ראשית מעבדים את החומרים הרטובים ואז מוסיפים את החומרים היבשים עד ליצירת כדור ולא מעבר לכך. מדובר על חמש דקות עבודה לאחר הוספת הקמח. עיבוד נוסף יפעיל את הגלוטן, הבצק יאבד את האלסטיות שלו, יפסיק להיות פריך ויתקשה מאוד באפייה".
למה אסור שהמלח והשומן ייגעו בשמרים?
עופר מעוז: "השמרים הם פטרייה חד תאית הרגישה מאוד למלח ושומן ואינה מתפתחת היטב כאשר היא באה איתם במגע. השפעה דומה על השמרים יש גם לסוכר. כמות רבה מחומרים אלו ימיתו את הפטרייה והבצק לא יתפח. לכן, יש לערבב בנפרד את הקמח עם מעט מאוד סוכר (כפית על 1 ק"ג קמח) כדי שהשמרים יתעוררו, יתרבו והבצק יתפח".
למה יש לקרר את המילוי לפשטידה לפני שמוסיפים ביצים?
אסנת לסטר: "הביצים בפשטידה אמורות לאחד את כל המצרכים ליחידה אחת. "אם לא נקרר את המצרכים החמים בפשטידה, יש סיכויים גדולים שנקבל חתיכות חביתה בתוך הפשטידה שאינן רצויות".
למה כדאי להניח בתחתית תנור שבו אופים לחם או לחמניות כלי עם מים?
אסנת לסטר: "האדים הנוצרים גורמים לקרום הלחם או הלחמניות להיות רך ומונעים התקשות לא רצויה".
למה כדאי לרחוץ ולקמח צימוקים לפני הכנסתם לתערובת העוגה?
אסנת לסטר: "בדרך הזו הצימוקים לא ישקעו, ויתפזרו פחות או יותר בצורה אחידה בתוך העוגה".
למה העוגה לא תופחת לפעמים?
אסף חרש: "הצלחתה של עוגה קשורה פעמים רבות לאיכות הקצפת הביצים", מסביר חרש. "יש להקציף את החלבון ללא סוכר ולהוסיפו רק כאשר הבועות הקטנות שנוצרות בצידי קערת ההקצפה נעלמות. יש לוודא שצבע הקצף לבן. בהקצפה טובה של חלמון, יש לוודא כי צבעו יהיה צהוב בהיר מאוד ללא בועות ואז להוסיף סוכר. הדרך נכונה ליצור מסת עוגה טובה היא להתחיל בהקצפה, להוסיף את הסוכרים, להוסיף את הנוזלים וחומרי הטעם ולבסוף את הקמח תוך ערבוב עדין שלא ישבור את המסה".
תגובה 1:
יש מתכונים של עוגות שדווקא לא צריך להפריד חלבון מחלמון או מערבבים כל החומרים יחד. בכל זאת מומלץ לערבב בנפרד בשביל שהעוגה יתפח ?? אם אכן העירבוב היה נכון והעוגה תפחה מעט, האם הסיבה היא תנור חם מידי? אם כך, עדיף לחמם מראש לא יותר מ5 דקות, מה דעתך????
הוסף רשומת תגובה