למה עדיף לטגן עם שמן סויה ולא עם שמן זית?
מייקל רנתיסי: "טמפרטורת השריפה של זמן הזית נמוכה מזו של שמן הסויה. לעיתים יישרף שמן הזית לפני שנגיע לדרגת הטיגון הרצויה לנו".
למה לפעמים הטיגון יוצר מאכלים שמנוניים ונוטפי שמן?
אסף חרש: "חום לא נכון של השמן עלול לגרום לשמנוניות יתר של המאכלים המטוגנים. קיים מדד מדויק המסייע לוודא כי השמן מוכן לקבל מוצר לטיגון: נוטלים על קצה האצבע מעט מים ומטפטפים טיפה בתוך השמן. אם נוצרות בועות קטנות, סימן שהשמן חם ומוכן לטיגון. אם הבועות מתיזות מאוד, נראה כי הטמפרטורה גבוהה מדי. אחרי הטיגון, רצוי לעטוף בנייר סופג את המנה על מנת להסיר את השומנים המיותרים".
למה מחממים חמאה ושמן ביחד?
אסנת לסטר: כשמחממים חמאה היא נשרפת ומשנה את ההרכב הכימי שלה, משנה את טעמה ומאבדת את הערכים התזונתיים. השמן המתחמם יחד איתה מונע מהחמאה להישרף".
למה מקרצפים את תחתית הסיר שבו מתבשל רוטב?
עופר מעוז: "כאשר צולים בשר או ירקות במעט שומן נוצר משקע טעים ועסיסי שנצמד לתחתית הסיר או המחבת. אם יוצקים נוזל (עדיף יין) ונבחש בעזרת כף עץ שטוחה, מוסיפים לתבשיל טעמים וארומה שישביחו אותו".
למה חשוב להכין את חומרי הגלם לפני השימוש בשמן חם?
אסף חרש: "טיגון חומרי הגלם חייב להיעשות בטמפרטורה נכונה ומדויקת. כאשר מטגנים צ'יפס למשל, אסור להגיע לחום גבוה מדי כדי שהצ'יפס לא יישרף. טיגון בצל, לעומת זאת מצריך חום גבוה יותר. משום כך, יש להכין את החומרים מראש ולטגנם בטמפרטורה הנכונה המתאימה להם".
למה כדאי להוסיף כף חומץ לשמן שמטגנים בו צ'יפס?
אסנת לסטר: "הוספת החומץ גורמת לצ'יפס לספוח פחות שמן".
למה כדאי להוסיף לטיגון בשמן חתיכת קשה של לחם או חתיכת גזר?
אסנת לסטר: "חתיכת הלחם או הגזר מונעים התזת השמן הרותח וגורמים לשמן להישאר צלול זמן רב יותר בזמן הטיגון".
למה מפזרים מלח על חציל לפני טיגונו, או בישולו?
אסנת לסטר: "המלח סופח אליו את הנוזלים שבחציל ויחד עם הנוזלים את המרירות שבהם. חשוב לשטוף ולנגב את החצילים מהנוזלים המרירים הללו".
מייקל רנתיסי: "טמפרטורת השריפה של זמן הזית נמוכה מזו של שמן הסויה. לעיתים יישרף שמן הזית לפני שנגיע לדרגת הטיגון הרצויה לנו".
למה לפעמים הטיגון יוצר מאכלים שמנוניים ונוטפי שמן?
אסף חרש: "חום לא נכון של השמן עלול לגרום לשמנוניות יתר של המאכלים המטוגנים. קיים מדד מדויק המסייע לוודא כי השמן מוכן לקבל מוצר לטיגון: נוטלים על קצה האצבע מעט מים ומטפטפים טיפה בתוך השמן. אם נוצרות בועות קטנות, סימן שהשמן חם ומוכן לטיגון. אם הבועות מתיזות מאוד, נראה כי הטמפרטורה גבוהה מדי. אחרי הטיגון, רצוי לעטוף בנייר סופג את המנה על מנת להסיר את השומנים המיותרים".
למה מחממים חמאה ושמן ביחד?
אסנת לסטר: כשמחממים חמאה היא נשרפת ומשנה את ההרכב הכימי שלה, משנה את טעמה ומאבדת את הערכים התזונתיים. השמן המתחמם יחד איתה מונע מהחמאה להישרף".
למה מקרצפים את תחתית הסיר שבו מתבשל רוטב?
עופר מעוז: "כאשר צולים בשר או ירקות במעט שומן נוצר משקע טעים ועסיסי שנצמד לתחתית הסיר או המחבת. אם יוצקים נוזל (עדיף יין) ונבחש בעזרת כף עץ שטוחה, מוסיפים לתבשיל טעמים וארומה שישביחו אותו".
למה חשוב להכין את חומרי הגלם לפני השימוש בשמן חם?
אסף חרש: "טיגון חומרי הגלם חייב להיעשות בטמפרטורה נכונה ומדויקת. כאשר מטגנים צ'יפס למשל, אסור להגיע לחום גבוה מדי כדי שהצ'יפס לא יישרף. טיגון בצל, לעומת זאת מצריך חום גבוה יותר. משום כך, יש להכין את החומרים מראש ולטגנם בטמפרטורה הנכונה המתאימה להם".
למה כדאי להוסיף כף חומץ לשמן שמטגנים בו צ'יפס?
אסנת לסטר: "הוספת החומץ גורמת לצ'יפס לספוח פחות שמן".
למה כדאי להוסיף לטיגון בשמן חתיכת קשה של לחם או חתיכת גזר?
אסנת לסטר: "חתיכת הלחם או הגזר מונעים התזת השמן הרותח וגורמים לשמן להישאר צלול זמן רב יותר בזמן הטיגון".
למה מפזרים מלח על חציל לפני טיגונו, או בישולו?
אסנת לסטר: "המלח סופח אליו את הנוזלים שבחציל ויחד עם הנוזלים את המרירות שבהם. חשוב לשטוף ולנגב את החצילים מהנוזלים המרירים הללו".
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה