יום שישי, 30 במרץ 2007

טיפים לבשר, עוף ודגים

למה עדיף לקנות בשר מיושן?
מייקל רנתיסי: "יישון הבשר מסלק מהנתח את הנוזלים המיותרים והופך אותו לרך יותר. בשר מיושן יהיה יותר עסיסי, לעיס ורב טעמים".

למה סוגרים בשר בטמפרטורה גבוהה?
עופר מעוז: "החום הגבוה גורם לכווייה של הבשר ונוצר קרום סביב נתח הבשר. קרום זה מונע ממרבית הנוזלים לחלחל אל מחוץ לנתח הבשר ולשמרו עסיסי ומלא טעם. כאשר הנוזלים נותרים בנתח, הבשר מתבשל במיץ של עצמו ונותר סיבי ומכובס".
למה נתח הפילה נחשב לאיכותי ביותר?
מייקל רנתיסי: "הפילה הוא הנתח הנייח ביותר בפרה, כלומר החלק שזז הכי פחות כאשר היא מתנועעת, ולכן הוא איכותי במיוחד. הוא גם הנתח בעל אחוזי השומן הנמוכים ביותר, ועובדה זו מוסיפה לאיכותו".

למה נתח האנטריקוט נחשב לטעים ביותר בעיני רבים?
מייקל רנתיסי: "באנטריקוט מצויים שומנים השומרים על עסיסיותו של הנתח בכל דרגת צלייה. לכן, גם אלו המחבבים את הסטייק שלהם עשוי היטב, יזכו לטעם עסיסי ומשובח מאנטריקוט".

למה חלקי הבשר הניידים, כמו הצוואר מתאימים לתבשילי קדירה?
מייקל רנתיסי: "חלקים אלו הם בעלי שרירים וסיבים, ולפיכך זקוקים לזמן בישול ארוך ביותר עד שיתרככו ויהיו עסיסיים. אין צורך לשלם כסף רב על חלקים מובחרים יותר כיוון שהבישול הארוך 'עושה את העבודה"'.

למה מוסיפים תבלינים רבים לתבשילי הקדירה?
מייקל רנתיסי: "מאחר שמדובר על נתחים נחותים יחסית, דרושים תבלינים רבים להשגת הטעם".

למה חשוב לתבל עוף ודגים ממש לפני הבישול ולא קודם לכן?
אסף חרש: "תיבול מוקדם, בעיקר של מלח, יגרום להוצאת הנוזלים ולהתייבשות נתחי העוף והדגים".

למה חשוב לסגור בשר לפני שמבשלים אותו בקדירה?
אסף חרש: "כאשר מכינים תבשיל קדירה, נוצר בתוך הסיר תהליך של אינטראקציה. הבשר נותן טעם לנוזלים, והנוזלים מקבלים טעמים מהבשר. כאשר סוגרים את הבשר לפני כן, הטעם הבסיסי שלו נשאר בתוכו. תהליך הבישול עם הנוזלים בחום גורם לתבשיל להגיע לטעם מעולה אחרי תהליך הסגירה, מאחר שחום הנוזלים גורם לבשר להוציא טעם ולקבל בצורה מבוקרת ואופטימלית".

למה כדאי להניח במחבת שני נתחי חזה עוף או בשר בכל פעם ולא להוסיף במהלך הטיגון נתחים נוספים?
פסקל פרץ-רובין: "הוספת נתחים באמצע תהליך הטיגון גורמת לשמן להתקרר ולנתחים לשחות במשך זמן רב יותר בשמן ולספוח הרבה שמן. בנוסף, הבשר עלול לא להיאטם כראוי, להתבשל במיץ של עצמו ולצאת מכובס ולא צלוי ועסיסי".

למה לא מגישים עוף בדרגת בישול מדיום?
עופר מעוז: "חייבים להרוג את כל חיידקי הסלמונלה בתהליך הבישול, ולכן יש לבשל עד שהבשר מלבין. ברגע זה יש להורידו מהאש כדי למנוע התייבשות".

למה לא משרים דגים במרינדות חומציות כמו לימון או חומץ?
עופר מעוז: "החלבון שבדגים עדין במיוחד, והחומצה עלולה לגרום לדג להיקרש ולמעשה לבשל אותו. השריית דגים בחומצה תיעשה רק כאשר רוצים להגיש סביצ'ה, כיוון שהחומצה תגרום לו להתבשל מעט".

למה רצוי לקנות ולאכול פירות ים בחודשים לועזיים שבהם מופיעה האות R (ספטמבר עד פברואר)?
עופר מעוז: "תקופת הקיץ (מאי עד אוגוסט) אינה שעת ההתרבות של דגת הים, ומשום כך הדגים ופירות הים מצויים באופן מדולדל ובאיכות פחות טובה מכפי שניתן למצוא אותם בחודשי החורף (ספטמבר עד פברואר). אבל בעצם מדובר על ימים שבהם התבסס המטבח על דגים ופירות ים שבאו ממש מהים. היום מגיעים המוצרים מחוות גידול חקלאיות המקפידות על איכות גבוהה ובקרת איכות, כך שניתן לקנות ולאכול פירות ים במשך כל השנה".

אין תגובות: